在新消费泡沫幻灭的2021年，作为基础性消费的餐饮职业完成了强势反弹，引领着社会消费品零售总额的添加。但在疫情继续的压力下，触摸性、集合性较强的餐饮职业仍然面对着本钱开销与现金流压力。
近来，川味火锅连锁品牌海底捞发布2021年年报，年报显现，海底捞2021年收入411亿元，同比添加43.7%；2021年亏本41.6亿元，同比转亏。数据显现，海底捞在2018年上市后的三年里曾累计盈余约43亿元，这意味着上一年上半年还在盈余的海底捞仅用半年时刻就简直亏光了上市三年的赢利。
在与疫情共存的几年中，海底捞尝试了火锅团餐、“啄木鸟”方案进行自救，并积极探究多品牌运营，但却没能抢救下滑的翻台率和人均消费。急剧改变的社会用餐结构中，头部连锁火锅品牌正在面对应战……
“啄木鸟方案”初见成效
餐厅运营收入构成了海底捞的首要收入来历，为掩盖更广泛的消费集体，满意不同的餐饮消费需求，到2021年末，海底捞还拓宽了汉舍我国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等新品牌。
因为新餐厅数量和运营天数添加，2021年全年，海底捞来自以上各种餐厅运营的收入为396.6亿元，同比添加44.5%，占有全年总收入的96.5%。
一起，原本在需求端被疫情显着推动的外卖职业也因为疫情致使供给端的很多餐饮门店关停而遭到重创。在疫情重复的布景下，海底捞在2020年8月起的瞄准大型就餐场景、供给特征定制服务的外卖团餐事务推动受阻；受各地疫情防控方针改变的影响，海底捞2021年的外卖事务收入也有小幅下滑。
2021年，海底捞餐厅全体顾客人均消费为104.7元，2020年同期为110.1元；全体翻台率为3.0次，2020年同期为3.5次，其间三线及以下城市翻台率下降起伏最大，为19.4%。
2021年11月，海底捞发动“啄木鸟”方案，当令缩短集团的事务扩张战略，在门店均匀翻台率低于4次/天的状况下，进一步改进海底捞运营情何况原则上不会规模化开设新门店。数据显现，到2021年末，有260家海底捞餐厅因客流量低、成绩不抱负、餐厅密度较高级原因被关停，32家餐厅暂时歇业休整。还有16家因租约到期封闭，全年封闭餐厅数276家。摩根斯坦利陈述指出，与2021年11月和12月比较，海底捞门店在2022年1月和2月的运营状况继续好转，归因于“啄木鸟方案”带来的门店整合及运营功率改进。
但与此一起，海底捞在2021年全年新开421家餐厅，到2021年12月31日，海底捞全球门店总数到达1443家。且因为海底捞坚持关店不裁人，现在算计职工数为146584名。
因为事务扩张、雇员人数添加、运营天数添加、收入添加放缓，2021年海底捞的本钱及费用开销大幅添加，全年累计开销410.5亿元，与全年收入相差无几。其间，原材料本钱同比添加46.6%，职工本钱同比添加53.7%，物业及相关开支添加43.6%，水电开支添加48.9%，折旧及摊销添加49.9%，其他开支添加48.1%，均遍及高于其同期收入增速。叠加各种财政本钱、供给商货款、银行借款……海底捞增收不增利的原因已一望而知。
“断臂”未能“止血”
无独有偶，日前“连锁火锅榜首股”呷哺呷哺也发布了盈余预警公告，称2021年封闭了230家门店，预期2021年收入约为61.5亿元，同比添加约13%；估计2021年净亏本人民币2.75亿元至2.95亿元。值得注意的是，这也是呷哺呷哺上市以来的初次年度亏本。
据了解，呷哺呷哺创建于1998年，以“台式小火锅”的形式在大学生等年青集体中走红，并于2014年在港交所主板上市。官网信息显现，历经20多年集团化开展，现在，呷哺呷哺已掩盖28个省市自治区、直辖市及特别行政区的200个城市，直营门店达1200家。
财报显现，2017年~2019年是呷哺呷哺成绩显着添加期：各期年收入分别为36.64亿元、47.34亿元、60.3亿元；各期毛赢利分别为9.12亿元、10.56亿元、17.9亿元；各期净赢利分别为4.2亿元、4.62亿元、2.91亿元。但紧接着疫情到来，呷哺呷哺在2020年的各项成绩目标同比都有显着下滑，当期净赢利只要1148.5万元。
疫情不是仅有的影响要素，因为火锅是少量只需配菜且烹饪办法极端简略的菜品，其技能门槛简直为0，致使这一赛道的竞赛也反常剧烈。企查查数据显现，现在我国共有42.4万家火锅相关企业。在巴奴毛肚、小龙坎、哥老官、蜀九香等一众网红品牌的夹攻下，呷哺呷哺“时髦”小火锅的定位已很难构筑品牌护城河。
外部压力下，呷哺呷哺的本身定位和战略也呈现了问题。2019年，呷哺呷哺推出的in xiabu xiabu子品牌因定位不清楚继续亏本，后全面退出商场；2020年，呷哺呷哺客单价上涨28.7%至62.3元，但口味和服务却没有跟上，从前的干流顾客用脚投票，呷哺呷哺翻台率下降至2.3次/天；2021年8月，呷哺呷哺被曝因门店选址严重错误导致亏本，开创人贺光启决议封闭200家呷哺呷哺门店。此前，呷哺呷哺刚刚阅历两次人事轰动，旗下高端品牌“凑凑”CEO与呷哺的CEO双双离任……
朴实的关店已不足以抢救失血过多的成绩。最新数据显现，呷哺呷哺股价为3.74港元，已低于7年前的发行价；市值40.62亿港元，较2021年巅峰时期已缩水217.85亿港元。
窘境中的“变”与“不变”
艾媒咨询估计，2024年我国火锅餐饮消费商场规模将到达6413亿元，这一商场还有充沛的开展空间。但与此一起，很多外来者的涌入也使火锅业商场适当涣散，关店率高居餐饮细分品类之首。
特别时期和外部环境检测着餐饮企业运营者的才智，除了以团餐、外卖事务进行自救，海底捞、呷哺呷哺等连锁火锅品牌还能动用哪些战略完成成绩上升，对连锁餐饮企业有哪些启示？
首要，清楚本身定位。在个性化消费大行其道的今日，高度同质化的餐饮商场中，品牌特征的重要性显而易见。从品牌本身动身、深挖品牌特征，才能在火锅品类赛道中锋芒毕露。比方呷哺呷哺定位群众商场，开创时髦吧台式小火锅业态，品牌晋级创建结合茶饮的“湊湊品牌”后向中高端商场探究。据了解，呷哺呷哺谋划将在2022年推出人均90元左右的火锅新品牌“呷哺X”。
第二，标准化的一起统筹口味。火锅在餐饮业具有推广标准化的天然优势，尽管各家连锁火锅企业的底料、配料各有不同，但在单一品牌之下却又是相对固定的，有助于各品牌保持稳定的产品风味和调性，便于各品牌下的仿制和扩张。在这一点上，海底捞可谓将标准化程度和口味进行完美平衡的模范；呷哺呷哺也从开创之初就参照世界龙头餐饮企业树立供给链和标准化系统。
第三，审慎扩张。在国内消费动力没有彻底康复之时，逆势扩张已被证明并非明智之举。呷哺呷哺在成绩预警中表明，将继续亲近重视商场状况和餐厅运营状况，为继续提高品牌影响力及下降费用率，2022年，呷哺呷哺新开门店选址将采纳更审慎情绪，继续扩店约156家。
第四，团队更新与办理立异齐头并进。关于开展堕入瓶颈期的头部连锁火锅品牌来说，海底捞和呷哺呷哺都急需新的业态结构和消费体会。一方面，办理层换血是扭转颓势的常用办法，海底捞此前新增7名年青的履行董事，由在“啄木鸟方案”中体现杰出的“1号职工”杨利娟替代张勇，有望进一步改进海底捞的内部办理和运营；此外，海底捞还继续推动和打磨门店办理系统，从头规划了门店运运营务办理层级；而此前海底捞试水酒馆、面馆、零售周边产品虽短期作用有限但具有较高的边沿价值。